CMV de restaurante: como calcular passo a passo
A fórmula simples, a meta por segmento e os 5 vazamentos que estão comendo a sua margem.
Se você gerencia um restaurante e ainda chuta o quanto está sobrando no fim do mês, este artigo é pra você. O CMV — Custo da Mercadoria Vendida é a métrica que separa quem opera no escuro de quem opera no controle. Em 8 minutos de leitura você vai sair com a fórmula, a meta para o seu segmento, o passo a passo de cálculo e os 5 vazamentos que mais escondem dinheiro na operação.
CMV é o percentual do seu faturamento que vai pra comida e bebida. Restaurante à la carte saudável fica entre 28% e 32%. Acima disso, ou você precisa subir preço, ou aceitar margem menor, ou cortar desperdício.
O que é CMV de restaurante
CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida. No restaurante, é o quanto você gastou em insumos (proteína, hortifrúti, bebidas, descartáveis) para gerar o seu faturamento em um determinado período. Geralmente expresso em percentual.
Diferente do custo fixo (aluguel, folha, energia), o CMV é variável: ele sobe quando você vende mais e cai quando você vende menos. Por isso é o indicador mais sensível pra detectar problemas — basta o fornecedor subir 10% no peito de frango ou o cozinheiro ficar com a mão pesada na porção, e o seu CMV pula 2 pontos no mês seguinte.
A fórmula do CMV
A fórmula universal:
CMV = (Estoque Inicial + Compras − Estoque Final) ÷ Receita Bruta × 100
Em outras palavras: tudo que entrou de mercadoria no período, menos o que ficou em estoque no final, dividido pela receita bruta. O resultado é o percentual.
Exemplo prático
Restaurante Cantina da Maria, mês de maio:
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial (1º de maio) | R$ 18.000 |
| Compras do mês | R$ 92.000 |
| Estoque final (31 de maio) | R$ 22.000 |
| Receita bruta do mês | R$ 280.000 |
Aplicando: (18.000 + 92.000 − 22.000) ÷ 280.000 × 100 = 31,4%. A Cantina da Maria está com CMV de 31,4%. Pro segmento dela (à la carte italiano), está dentro do saudável.
Qual a meta de CMV pro seu segmento
Não existe um número único. Cada segmento tem uma faixa saudável. Compare seu CMV com o benchmark do seu nicho, não com o do vizinho:
| Segmento | CMV saudável | Alerta acima de |
|---|---|---|
| À la carte (italiano, francês, contemporâneo) | 28% a 32% | 35% |
| Hamburgueria, pizzaria | 30% a 35% | 38% |
| Self-service / por quilo | 35% a 40% | 42% |
| Cafeteria / brunch | 26% a 32% | 35% |
| Bar (líquido) | 22% a 28% | 30% |
| Delivery dark kitchen | 28% a 33% | 36% |
O CMV alto é sintoma, não doença. Antes de tentar baixar, descubra a causa: porcionamento errado? Compra mal negociada? Cardápio com pratos de margem ruim? A tática vai mudar pra cada caso.
Os 5 vazamentos que mais matam o seu CMV
1. Ficha técnica desatualizada (ou inexistente)
Esse é o vazamento número um. Você precificou o prato em janeiro, quando o quilo de filé custava R$ 38. Em junho, o quilo está R$ 54 — e o preço de venda continua o mesmo. Em 6 meses, você está perdendo de 4 a 7 pontos de margem em cada prato e não percebe.
2. Compras sem ranking de fornecedor
Comprar do mesmo fornecedor há 3 anos não é fidelidade — é preguiça que está custando 8% a 12% do seu CMV. Faça uma cotação trimestral dos 10 principais SKUs com 3 fornecedores. Em 90% dos casos você encontra ganho de pelo menos 1 ponto de CMV em 2 ou 3 itens.
3. Porcionamento livre na cozinha
Se o cozinheiro porciona "no olho" sem balança e sem cup, você tem CMV variável por funcionário. O mesmo prato pode sair com 220g de carne no turno A e 280g no turno B. Multiplicado por 60 saídas/dia, dá quase um terço de proteína de diferença por dia.
4. Quebra e perda invisível
Hortifrúti que estragou na geladeira porque chegou pedido errado. Mise-en-place que vai pro lixo no fim do turno. Acerto de prato que volta da praça. Tudo isso é CMV que entra na conta e ninguém registra. Operações sem controle de quebra escondem de 1,5% a 3% de CMV.
5. Cardápio com pratos âncora ruins
Você tem 30 pratos no cardápio. 5 deles representam 60% das vendas. Se esses 5 estão com margem ruim (alto CMV individual), o seu CMV consolidado sobe mesmo que o resto do cardápio esteja ótimo. Engenharia de Cardápio resolve isso — tem um artigo dedicado lá embaixo.
Como reduzir CMV em 60 a 90 dias (sem cortar qualidade)
- Atualize toda ficha técnica com o preço de compra atual dos insumos. Pratos com margem < 55% vão pra revisão.
- Cote 3 fornecedores nos 10 SKUs de maior consumo. Negocie ou troque.
- Padronize porcionamento com balança e cup em todos os pratos das 5 maiores saídas.
- Implante registro de quebra por turno — só medir já reduz 30% da perda.
- Reveja o cardápio com engenharia: pratos de alto CMV e baixa saída saem ou são repensados.
Operação média que aplica esses 5 pontos reduz 3 a 5 pontos de CMV em 90 dias. Em um restaurante de R$ 280.000 de faturamento mensal, isso são R$ 8.400 a R$ 14.000 a mais de lucro por mês. Por ano: R$ 100k a R$ 168k.
Por que parar de calcular CMV no Excel
Calcular CMV uma vez é fácil. O problema é mantê-lo atualizado quando o fornecedor sobe preço toda semana, quando entram pratos novos no cardápio, quando muda a estação. Em 30 a 45 dias, sua planilha vira ficção: o número que ela mostra não bate mais com a realidade.
O GastroCalc resolve isso de três jeitos: (1) você lança a nota de compra e o custo do insumo atualiza em todas as fichas técnicas onde ele aparece; (2) o sistema cruza venda com receita e mostra CMV real por prato e consolidado; (3) alerta dispara quando algum prato sai da margem-alvo.
Pare de calcular CMV no Excel
O GastroCalc calcula CMV automático a partir das fichas técnicas e das vendas. Você vê o número certo todo dia, sem planilha.
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