Markup x Margem: qual usar pra precificar

Quase todo dono de restaurante já ouviu: "multiplica o custo por 3 e tá bom". Essa é a fórmula do markup. E ela funciona — até o dia em que você compara seus números com benchmark de mercado e percebe que markup e margem não são a mesma coisa. Esse artigo explica em 7 minutos a diferença, a fórmula de cada um e quando usar cada modelo.

Markup: o jeito antigo (e ainda útil)

Markup é o multiplicador aplicado em cima do custo direto. Fórmula:

Preço de venda = Custo × Markup

Exemplo: prato com custo de R$ 14,00 e markup de 3x. Preço = R$ 42,00. Simples, rápido. É a forma como a maioria dos restaurantes brasileiros ainda precifica.

Vantagens do markup

• Conta mental rápida. "Quanto custou? R$ 12? Cobra R$ 36." Dá pra fazer no caderno, sem calculadora.
• Universal entre categorias. Você usa o mesmo conceito pra comida, bebida e bobagem (sobremesa, couvert).
• Independe de venda. Você precifica antes mesmo de saber se vai vender.

Desvantagens

• Não considera carga tributária e taxas. Markup 3x parece dar margem boa, mas se você tem 8% de imposto + 6% de cartão + 18% de iFood, sua margem líquida real é bem menor.
• Difícil comparar entre restaurantes. Markup é contextual. Margem permite comparação de benchmark.
• Não conversa direto com CMV. CMV é em %, markup é multiplicador. Pra cruzar os dois, você precisa converter.

Margem: o jeito moderno

Margem (bruta sobre o preço) é o percentual do preço de venda que sobra após o custo direto. Fórmula:

Margem (%) = (Preço − Custo) ÷ Preço × 100

Mesmo prato: custo R$ 14, preço R$ 42. Margem = (42 − 14) ÷ 42 × 100 = 66,7%. Pra precificar saindo da margem-alvo, inverte:

Preço = Custo ÷ (1 − margem-alvo)

Quer margem-alvo 70%? 14 ÷ (1 − 0,70) = 14 ÷ 0,30 = R$ 46,67.

Por que margem é melhor pra gestão

• Conversa direto com CMV. Margem 65% = CMV 35%. Mesmo conceito, lados opostos da equação.
• Permite benchmark. "Margem de entrada de 75%" é comparável entre qualquer restaurante de qualquer região.
• Mostra trade-off. Margem 30% vs margem 70% — a segunda tem 40 pontos a mais de gordura pra absorver custo fixo, imposto e taxas.

Tabela de conversão markup ↔ margem

Memorize essa tabela ou deixa salva no celular. Ela resolve 90% da confusão.

Quando usar markup e quando usar margem

Use markup quando:

• Você está precificando rápido, durante criação do cardápio.
• Está negociando com fornecedor e quer saber "se eu pagar X, preciso vender por Y".
• Está calculando combo, prato do dia ou item temporário.

Use margem quando:

• Está comparando com benchmark de mercado.
• Está medindo performance de cada prato no DRE.
• Está discutindo com sócio ou contador.
• Está fazendo engenharia de cardápio (precisa de margem por prato pra classificar).

O markup-alvo realista pra restaurante brasileiro

Quem trabalha com restaurante no Brasil precisa lembrar de uma coisa: markup 3x não deixa 67% de margem líquida no bolso. Você ainda tira:

• Simples Nacional 4% a 8% (depende da faixa).
• Taxa de cartão 1,5% a 3,5% (dependendo da bandeira).
• iFood/Rappi 12% a 23% sobre o preço final (se delivery).
• Custo fixo (aluguel, folha, luz, gás) 35% a 50% do faturamento em operação típica.

Por isso, mesmo com markup 3x (margem bruta 67%), a margem líquida real de operação saudável fica entre 8% e 18% do faturamento. Operações fora desse intervalo:

• Abaixo de 5% de margem líquida — risco alto, qualquer imprevisto vira prejuízo.
• Entre 8% e 18% — saudável, sustentável.
• Acima de 20% — excelente, geralmente operação com ticket médio alto e baixa dependência de delivery.